刺身を美味しく

 

端正な器に盛り付けたお刺身ですが「あしらい」があってこその風景。
生魚を切っただけで、どこが料理だ？って言ってるうちは、その辺のジャンクフードでも喰らっていればいい。
たかがあしらい（添え物）って一言で片付けては、板前が泣く。
泣くって意味は・・・塩まいて追い返したいくらいヒデェ客ってことです。

イヌもくわない薀蓄を言えば・・・正確には

けん
つま
からみ　　　って区分する。

殺菌効果
盛り付けの演出
盛り付けの台
生臭さを中和し消化補助
味の引き締め
口直し　　　　　　　　　　・・・とかなんとかの効能があるとされるが、

最初の三点だけだと、口にするのは世間知らずってことになるが、後者の三点の効用を思えば、むしろ食べるべきであり、マニアックに言えば効能に応じて、食べるもの・たべないものの識別をするのが食のプロ
実際上は、両方の効果を狙っていますから、識別は困難である。
気取って、貧乏臭いって箸を付けない輩が反知性的で一番貧相なのです

けんとは「尖った」という意味の「けん」のこと
大根なんかは全国区ですが、人参、胡瓜、茗荷なんかも使われるらしい。
キャベツ、玉葱もあるらしいが、遭遇したことがない。
胡瓜だって、関西風の刺し身じゃ使わない。
江戸前を標榜するお店でしかない見かけないところをみれば、江戸前風味らしい。
たいていは、お刺身の敷台になっている。

つまとは「妻・褄」のこと。
端やふちということだから、刺身の横や手前に寄り添うように置かれる。
大葉、菊花、海藻類、花穂・・・なんか
これがあるとないとでは、風景が段違いに違ってくる・・・のは言わずもがな。

からみ（辛み）は、説明するほうが野暮だ（苦笑）
単に味を引き締める以外に殺菌効果もあるらしい。

というのが王道の説明ですが、ＮＥＴ記事は諸説紛々で、知ったかぶりの講釈で笑っちゃいますなあ・・・って、
こんな御託が言えるのも、先日某店の店主のご高説を伺ったがゆえ。
ちゃんと授業料・・・じゃなくてお料理相当のお代をお支払いし、合わせて、ご教授を頂いたということです。

ご馳走様でした。
ちなみに「馳走」とは、おもてなしのために八方手を尽くし足を運び準備に手間をかけるってことだそうです。