肉の切り方・・・・・

料理とは


・素材の吟味
・調理の技
・盛付の美学


を提供することだと、蝸牛庵がいっても信じないだろうが、
ブリア・サヴァランが「美味礼賛」で喝破している。
１９世紀初頭のころである。
かかるが故に、通常の焼き肉屋さんの焼き肉は「料理」ではない（・・どうでもいいが）



調理は様々であるが・・・


・刺し身は切り方
・肉類は焼き方　　　　がコアコンピタンスだと浅学非才ながら考えておりました。


さすがに、サヴァランもそこまで蝸牛庵に親切ではなかった（苦笑）




最近、日本橋で「肉の切り方」なるお店に遭遇した。
あちこちに支店もあるらしい。
確かに、同じお肉でも、しゃぶしゃぶとすき焼では厚みが違う。
最高級部位のミスジなんかを薄切りにしてブルーに焼くってお好みです。
厚く切った状態で注文すると・・・
お財布が心配になるから・・・って多少はあたっているが、
本音の部分は、一頭でたった一キロしかとれない部位だから、
独り占めはよろしくないから・・・というのが公式見解（笑）
これは、食べ方に応じて「切り方」が変わるってことであり、切り方で味が変わったってことではない。
本当のところは、分厚く切ったミスジが食べたいのだ（涎）



駄弁はやめよう。
魚の焼き方や肉の切り方がどうでもいいっていっているのではない。
一番大事なことがなにか？という認識の問題である。
料理の三要素だって、席次の一番高いのは「素材」である。


商人さんの世界の至言・・・・「利は元（仕入）にあり！」